商圈實驗計畫報導

作者介紹:
姓名:賴泉利 (David)

性別:男

年齡:19

出生地::彰化人

學校:台灣科技大學四技應用外語系二年級

興趣:當美食狗仔、看美食節目、上網Google美食

 

 山小屋九州筑豐拉麵  

店家資訊:

店長:葛建宏(右圖左)

位置: 台北市忠孝東路4段216巷19弄12號

訪談內文:
這是最後一次的採訪,很幸運地可以去採訪拉麵店(因為我很喜歡吃拉麵)。對於山小屋這間拉麵店,事前有稍微做了點預習功課,得知山小屋在日本已有200多家的店,我不禁期待這們的拉麵味道如何!所以我和我的同學特地沒吃晚餐,就是希望店長可以請客,呵呵。

不過,事前葛店長有和我說採訪當晚可能他不在店裡,但會請一位廚師(蔡先生)來和我們採訪。

當我們走進這家店時大約晚上8點半,店裡仍然有好擠桌客人,這時我們告知員工我們的目的,隨即有一位長的年輕、高高帥帥且神似王建民的廚師從廚房走了出來。

「有想要吃什麼拉麵嗎?可以先點,等等我再過來和你們採訪」蔡先生親切地說。



過了約10分鐘,我們終於開始採訪了。

創業動機:
其實我一直很好奇為什麼葛店長會想要接觸拉麵店。其實在這之前葛店長和蔡先生都是廚師,葛店長原先是學中餐,之後才發現自己對日本料理比較有興趣,於是開始到很多日本料理店工作,像是壽司店等等。而蔡先生則是在20歲開始從事餐飲的工作,不過他是一開始就做日本料理,而剛好他們兩位因為工作上的關係而結交為好朋友。兩人剛好都對日本料理有興趣,且也沒嘗試過開拉麵店,又剛好葛店長的朋友在日本山小屋工作,就覺得葛店長可以嘗試做其他日本料理(葛店長以前大多是做日式定食的日本料理為主),因而推薦他來山小屋拉麵店。

葛店長覺得自己還年輕,多多嘗試不同的料理也對自己的廚藝大有幫助,在加上蔡先生也贊同葛店長的看法,因此兩人就決心加入加盟拉麵店的行列。

不過,因為山小屋是日本知名拉麵連鎖企業,所以若有意願要加盟,必須要親自到日本的公司見習,通過公司認定才可以被允許開店。簡單說起來,就是葛店長和蔡先生要花錢先向山小屋公司買技術、專利。聽到這樣的高工作門檻要求,我不禁好奇蔡先生不會後悔嗎? 要特定跑去日本學習很麻煩,且還沒開店就要先捧錢給別人去學習技術,不過蔡先生的回答卻是讓我心服口服,他說:「山小屋本身知名度就已經很高了,所以加盟這家店對於日後的行銷宣傳也大有幫助,你不用大力張揚就自然有很多媒體、報章雜誌和美食饕客來店裡光顧了,這樣也可以幫我們省了不少宣傳的經費。此外,身為廚師的我深知學習一門新料理的技術是需要時間的,而不是三兩下就學得好的,特別是拉麵。光是拉麵的湯頭就需要花很多時間去學習,你不可能吃ㄧ次拉麵就知道這碗湯裡加了哪些食材、調味料以及煮的方法等等。所以,我和葛店長都認為直接向別人學習技術是最快的,所以才考慮不要自己出來創業,而選擇加盟。

創業困難:
開店初期其實一直都還在學習做拉麵。為了真正學習道地日本九州的筑豐拉麵,日本公司特地派三位日本拉麵師傅陪同葛店長和蔡先生回台灣做拉麵。大約有一個月的時間是準備期,由於台灣人不太能夠接受日本重口味的拉麵,所以開店初期有不少顧客反應口味過重,因此那個時候店裡生意不是很好。一方面希望可以研發出讓台灣消費者接受的拉麵,另一方面又要保持道地日本風味,葛店長和蔡先生與其他三位日本師傅花了一個月多的時間調配拉麵湯頭。每天都在嘗試湯頭,藉由消費者的回應做調整,只要不適合就立即做調整。所以,這期間算是令葛店長和蔡先生最緊張的時刻,在倘若學不好就無法達到日本公司所要求的開店標準,也不能吸引台灣顧客的心的壓力下,兩人很努力讓自己更快進入最佳工作狀態。

經營理念:
「其實葛店長是一位很龜毛的人,他會想很多事情。」蔡先生笑著和我說。

葛店長很在意顧客的感受,只要有顧客和他提建議,他都會很急地和員工、廚師們討論要如何改進。以拉麵的湯頭來說,蔡先生表示,其實一開始並沒有提供免費加湯的服務,之後是因為有不少顧客反應湯頭過鹹才決定讓顧客麵費加湯以決定湯頭鹹度。此外,葛店長也考慮到台灣人的飲食習慣,不喜歡老是來同一家店吃同一種東西而沒有其他更多的選擇,因此菜單也是之後經過顧客提議、和員工們一起商討而決定加入『套餐』,讓台店裡消費的客人可以有多種選擇,像是除了點碗拉麵之外,如果再加100元就可以有明治冰淇淋、和餃子/炒飯等等。而這個決策果真也有達到店長預期的效果,大部分客人的反應都是正面的。所以, 葛店長和蔡先生經歷過這些是後,更清楚了解「以客為尊,願意聽顧客的心聲是很重要的」是非常重要的態度,而他們也要求山小屋每一位工作成員都應抱著這樣的理念。

品牌特色:
雖然「山小屋」店名聽起來好像在罵人,但實際上卻是來自日本九州的正宗連鎖拉麵店,開業超過40年,在日本全國有超過200多家分店。

談到品牌「山小屋」,我問蔡先生:「其實台北有不少拉麵店和你們一樣,也是打著日本知名拉麵連鎖店來台設點,像是花月嵐這家拉麵店也是日本知名拉麵品牌。那我向問蔡先生的是山小屋有什麼獨特地方可以和其他拉麵品牌做區別?」

蔡先生表示,雖然都是知名連鎖店,但其實山小屋走的口味路線也不會和其他拉麵店一樣。以湯頭為例,花月嵐辣麵店的湯頭大部分是以「蒜味」為主,而我們的拉麵湯頭不著重哪一味,湯頭講究「平衡」的口感。另外,蔡先生也請我們品嚐山小屋獨家的醬油,他說這是山小屋的秘密武器,是其他拉麵店所沒有的。我嚐了一口就知道蔡先生為什麼對自己的湯頭這麼有自信,而不怕被別家拉麵店比較!

山小屋的醬油和一般市面上的醬油(例如龜甲萬醬油)有很大的不同。山小屋醬油不僅鹹度剛剛好,而且嚐了一口後,醬油的味道彷彿自己爬上舌尖、舌頭中央到喉嚨,感覺味道可以存留在嘴裡久久不消失。如此特別的醬油我還是第一次嚐到,而蔡先生表示:「除了醬油之外,麵條也是山小屋的品牌特色之ㄧ。」他指著靠著窗戶的一台製麵機器,說:「在日本,山小屋的麵條都是自己製作,也有自己專屬的製麵工廠。很少有拉麵店的麵條會做的像我們那麼細,一般麵條都是粗硬麵條,但我們選擇用細軟麵條,吃起來是軟中帶脆還帶有鹼水味。醬油加上麵條就是我們山小屋的品牌特色。」

產品介紹:


黑魔拉麵:

湯頭表面黑黑的東西是用麻油加上

大蒜洋蔥慢火酥炸的黑麻油。

蔡先生說,光是要弄這個黑麻油就要連續

花半小時多的時間一直不停地做翻炒的動作,

非常耗時,但味道非常,是其他拉麵店吃不到

的口味。



昭和復刻拉麵:

這是山小屋的創店招牌拉麵。

除了細軟的麵和濃郁的豚骨湯頭,

還有配料木耳、叉燒、味玉等豐富配料。

以配料來說,我還是第一次看到選用木耳

做拉麵配料,所以感覺起來很新奇。

叉燒肉雖然不大,但是口感很鬆軟,再加上

比其他拉麵店還大顆的味玉子(蛋),吃到賺到。

炒飯:



此外,蔡先生一直向我們推薦炒飯,我很好奇地問她炒飯有什麼特別的,他驕傲地說:「我們的炒飯特別加入豚骨高湯提味,而且用的肉也是比較貴的拉麵用的叉燒肉。常常有些顧客走進店裡只點炒飯,其他都不點。常常到晚上8點左右飯就賣完了,有時候晚點到的客人聽到炒飯賣完了還會不停地抱怨我們的飯準備得太少!」由此可見炒飯的銷量也是不輸拉麵的呢!

調味料:

 

 

白芝麻:

蔡先生建議我們在吃豚骨拉麵前,最好先喝點原味湯頭,之後再加點白芝麻到湯頭裡,因為這樣可以一次喝到兩種不太一樣的湯頭滋味!

而我們倒是有點懷疑,就覺得只不過是加入一些白芝麻,湯的味道會有什麼差別嗎?所以就好奇地拿起芝麻罐,手轉呀轉,瓶子裡的芝麻粒瞬間化成芝麻粉落入豚骨湯頭中。舀起湯頭喝了幾口,發現白芝麻很適合配豚骨湯頭。嘴巴裏都是白芝麻的香味和豚骨的鹹味,感覺滿令人不可思議的!





辛子高菜:

這個只有山小屋拉麵店才有的配菜。因為辛子高菜是九州的特產,山小屋拉麵店的創店地點就是在日本九州福岡縣,所以辛子高菜是山小屋拉麵的獨特配料。蔡先生表示,九州人吃拉麵都會習慣把辛子高菜加在拉麵裡。這就像是我們臺灣人吃牛肉麵會習慣加白菜提味一樣的意思。

裝潢介紹:
其實,我覺得店裡最有特色的裝潢就是擺在窗戶旁的機器,一問之下才知道是製麵條機器。蔡先生說這是特地向日本的公司買的小型製麵機。因為山小屋拉麵店的麵條都是要自己親手製作,但是台灣的分店不像日本分店有大型工廠可以統一供貨,台灣的分店就必須以進口麵條的分式。不過,葛店長和蔡先生覺得每次都要花時間去進口拉麵太麻煩,所以索性就向日本公司要求買一台製麵機器自己製作。

不僅如此,葛店長為了讓消費者可以親眼看到山小屋麵條的製作過程,所以就把這台製麵機當作裝潢的一部份擺在窗戶旁,一方面可以讓客人DIY製作麵條,一方面也可以吸引路過的人來店裡消費,真的是一石二鳥!很榮幸蔡先生允許我拍下員工的製麵過程!



桿麵皮



麵皮變成麵條的過程(拉麵)



一張張的麵皮經過機器的切與壓後的麵條



完成後的麵條還必須由人工的方式把麵條弄成一球一球的

未來願景:
目前葛店長和蔡先生主要以增加店營業額為主要目標之ㄧ,同時也會不斷推出新的拉麵口味以吸引更多不同的顧客族群。以2010年冬季為例,冬季推出咖哩南蠻拉麵,讓顧客可以多一種新的選擇!



心得:
感覺上這次的訪談比前兩次來的輕鬆,除了因為這次訪談比較瞭解如何訪談之外,我覺得蔡先生的健談特質也是讓我訪談起來比較輕鬆的主要原因。

雖然說無法直接和葛店長做訪談真的很可惜,但是蔡先生的分享也讓我學到很多。我原本還想說蔡先生是位廚師,所以可能比較不了解一些開店的動機、理念等等這些事情。還好蔡先生也懂非常多,我問的問題他都有辦法一一清楚地回答,甚至有些我沒有提到的問題,例如關於去日本見習的經過等等這些事情都是蔡先生主動和我分享的,所以我很高興蔡先生很願意花時間告訴我們這麼多關於開拉麵店的經過和做拉麵的經驗分享等等!

很幸運的是,葛店長有交代蔡先生請我們吃拉麵!只不過我們一開始並不知道這件事,所以我們點的餐點都是價位比較低的(因為我們沒帶很多錢),直到要結帳時才被店員告知說我們不用付錢,當下真的是悲喜交急阿!早知道就點些貴一點的套餐!不過還是很謝謝葛店長的請客以及蔡先生的經驗分享。

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